人材不足が叫ばれる中、オペレーションの効率化は飲食店にとっても喫緊の課題です。今日は、１台あると便利な「業務用食器洗浄機」の導入のメリットや、選び方についてお伝えします。
家庭用と業務用食器洗浄機の違いとは？
家庭用と業務用食器洗浄機の違いから説明しましょう。
洗浄時間
まず大きく違うのは洗浄時間です。家庭用の食器洗浄機は1回の洗浄時間が20～30分ほどに対して、業務用の食器洗浄機は1分～１分半ほどで終わります。
業務用食器洗浄機の洗剤
家庭用に比べて洗浄時間が大きく違うのは使用している洗剤が異なるからです。
手洗いの場合は、中性～弱アルカリ性の洗剤を使用し、家庭用食器洗浄機ですと弱アルカリ性のものを使用します。これに対して業務用の洗剤は強アルカリ性です。強い洗浄力を持った洗浄液を直接食器に噴射し、化学的な力で汚れを分解するので、あっという間に洗浄してしまいます。
洗い物というと、シンクでもこもこと泡を立て洗う姿を想像しますが、業務用食器洗浄機の場合は、泡が洗浄の邪魔になる為、無起泡性の洗剤を使用するんですよ。
業務用食器洗浄機導入のメリット
時間の短縮
先にご案内した通り、食器洗浄機の洗浄1サイクルはおよそ1分から1分半です。手洗いですと1時間で洗える食器が200枚程度なのに対し、食器洗浄機を使用するとその5倍、1000枚程度洗うことが出来ると言われています。
そのため、業務用食器洗浄機を導入することで、洗い物にかかる時間を他に割くことも出来ますし、場合によっては1人工減らすことも可能です。
衛生面
食器洗浄機は強い水圧(水流)と約80℃の高温ですすぎ運転をします。そのため食中毒の原因となる菌を除去することができ、リンス剤を併用すればふきん等を使用せずとも乾燥が可能となり、更に衛生的です。
コスト削減
業務用食器洗浄機で使用する水は、機種にもよりますが、手洗いに比べておおよそ10分の1程度で済みますので、水道料金を大幅に節約することができます。
また洗いあがりの時間が早くなることで、「ピークタイムに使う食器が足りない」ということもなくなり、食器代の節約にもなりますね。
業務用食器洗浄機の種類と選び方
業務用食器洗浄機を選ぶときは、席数や回転率や、厨房の広さ、オペレーション導線を考えて選ぶと良いでしょう。ここでは席数を目安とした場合の選び方をお伝えします。
食器洗浄機で重要なのは、いかに効率を上げられるかどうかです。席数やお皿の大きさ、ボールの大きさなどによって機器を選定しましょう。
アンダーカウンタータイプ
大きさが幅600、奥行600、高さ800のものが多く、業務用の洗浄機としては最サイズです。カウンター下に納められることからアンダーカウンタータイプと呼ばれています。
洗浄ラックを都度持ち上げる必要がありますが、厨房を選ばない省スペース性でテンポスでは一番売れている食器洗浄機です。２０席前後のお店におすすめです。ただし、食器を出し入れする際はかがまないといけないので、腰痛持ちの人は要注意です。
- 新品の相場 47万円〜55万円
- 中古の相場 30万円〜
ドアタイプ
ドアを上に持ち上げ、ラックをスライドさせて出し入れするタイプです。ドアを大きく開くことが出来る為、大皿を使用することの多い業種におすすめです。
ラックの出し入れは左右手前どこからでも可能で、シンク・食器洗浄機・作業台をL字にレイアウトすることも可能です。８０席前後のお店など大型のお店におすすめです。また、洗浄力が非常に高いため、油汚れの多い中華やイタリアンなどの業態に比較的導入されやすいタイプです。筆者がビュッフェでアルバイトをしていた時は、ドアタイプの洗浄機を使用していました。大容量なのでとても助かっていましたし、左にも右にもラックがスライドできるので、オペレーション的にも楽でしたね。
ただ、大柄なボディのため、設置する場所をやや選びます。そのせいかテンポスではいまいち売れていないため、中古品がお安くなっていることもちらほらです。
- 新品の相場は、60万〜75万
- 中古の相場は、40万〜50万
小型ドアタイム（リターンタイプ 、スルータイプ）
小型のドアタイプとも呼ばれている業務用食器洗浄機です。同じく小型タイプのアンダーカウンタータイプと異なる点は、食器を食洗機に出し入れする際にかがむ必要がないことです。シンクと繋げて立ったまま、洗浄作業を行えます。ラックの出し入れを一方向に絞ることで、ドアタイプに比べてコンパクトになっています。スルータイプの場合は左から入れて右に出すこともできるので、使いやすいです。左・右・手前開きがあるので厨房レイアウトに合わせて選びましょう。
- 新品の相場は、60万〜75万
- 中古の相場は、35万〜50万
シャッタータイプ
洗浄機の上部が開閉して上から食器を取り出すタイプです。食器を1枚ずつ出し入れする必要がある為時間がかかりますが、ラーメン屋さんは食器洗浄機にかけるのは丼がメインですので、シャッタータイプの洗浄機をおすすめしています。
ただアンダーカウンタータイプでもラックを入れっ放しにして皿を出し入れする厨房も見かけますので、それに比べるとシャッタータイプのほうが便利かもしれません。
コンベアタイプ
ラックをコンベアに乗せて流れていく間に洗浄するタイプです。スルータイプの自動大型版ともいえるコンベアタイプは幅が1ｍ、ものによっては2ｍ以上の機種もあります。その処理能力は非常に高く、大規模な食堂などで使用されます。
業務用食器洗浄機購入時の注意点
業務用食器洗浄機を購入する時に、事前に確認しなければいけない注意点があります。けして安くない買い物だからこそ、設備を確認した上で購入しましょう。
お湯を出す給湯器がいる
業務用の食器洗浄機はすすぎで60℃～80℃の高温（メーカーにより異なる）を使用するため、そのお湯を用意する必要があります。給湯器から80℃のお湯を繋ぐ、または40℃程度のお湯を洗浄機のブースターや内蔵タンクで加温して80℃にするなどやり方は様々です。
また給湯器から食器洗浄機と一緒にシンクにも繋ぐ場合は、給湯能力・設定温度・水栓にも注意が必要です。
給湯能力が足りない場合、温度が設定温度まで上がらず汚れがきちんと落ちない場合があります。 理想は、食洗機専用の給湯器を増設することですが、導入前に現在お使いの給湯器の号数を確認することが必要です。食器洗浄機によって必要な給湯器の能力(号数)が変わりますのでご注意ください。
食器洗浄機に合わせた給湯器の温度設定をすると、一緒に繋いでいるシンクにもとても触れられない熱湯が出てきてしまいます。そういった場合はお湯と水を混ぜ合わせる混合水栓をご使用ください。
給湯能力・設定温度・水栓の都合で、洗浄機とシンクそれぞれに給湯器を設置したほうがよい場合もありますので、詳しくは店舗販売スタッフにご相談ください。
電気・ガス
食器洗浄機そのものを動かす為の電気と、お湯(または水)を加温するのにも電気またはガスを使用します。消費電力は様々ですが、給湯温度が低い仕様のものほど基本的には消費電力(またはガス)が大きくなります。
食器洗浄機か給湯器、どちらかで加温することになりますので、店舗全体でみればどこに割り振るかが違うだけで必要な総量は変わりません。既存の設備や工事費用と合わせてご検討ください。
フード
忘れがちですが食器洗浄機にはフードが必要です。
アンダーカウンタータイプ等でフードなくても大丈夫ですよ、ガス式ではないのでフードは不要ですよ、と言われてもフード(またはフードに代わる厨房内の換気システム)を取り付けましょう。
食器洗浄機は扉を開けると湯気(蒸気)が出ます。
厨房内の換気が不十分ですと、この湯気が原因で食材が湿気ったり、天井材や壁材が痛むことになります。後々大きな出費となる前にフード(換気装置)をご準備ください。なおガスブースタータイプはこの蒸気対策とは別に消防法上設置が必須です。
まとめ
業務用食器洗浄機の導入には作業時間の短縮、衛生面の向上、コスト削減など様々なメリットがあります。手洗いほど高いものはない、とメーカーさんが言っていましたが本当にその通りです。一方で、開業時はできるだけ初期投資をおさえたいものです。経営が軌道にのるまでは、手洗いで頑張り、お店が繁盛してきたら洗浄機を導入される飲食店さんもいらっしゃいます。お店にあった機器選びをお手伝いしますので、テンポスバスターズの販売員にお気軽にご相談ください。
