テンポスをご利用のお客様はご存じだと思いますが、業務用の調理道具は多くの種類がございます。材質や形、ご用途など選択に頭を抱えることも多いと思います。材質が変わればお値段も変わります。『なんで？』とご質問いただくこともございます。この『なんで？』を解決するためにテンポスも日夜勉強をしております。今日はラーメン屋さんでよく使用される寸胴鍋についてご紹介します。
寸胴鍋の種類
ラーメン屋さんが開業にあたって十中八九相談をいただくのが、スープを炊く寸胴鍋になります。その他にも、蕎麦/うどん屋では、麺を茹でるだけでなく、「つゆ」や「かえし」等を作るにも必要な鍋です。寸胴鍋は普通の鍋よりもそこが平で熱伝導が良いのが特徴です。選ぶときはまず「材質」に注目しましょう。
素材で選ぶ（アルミ・ステンレス・モリブデン）
アルミ
素材はアルミとステンレスに分かれます。同じアルミでも「００００番」といった合金品番があり、同じメーカー製でも素材が違い、別のものとしてラインナップがあったり、板厚も違ったりもします。そこにテフロン加工やアルマイト加工されたものあります。
ステンレス製と比べ熱伝導が約10倍以上に優れております。そのためスープを炊くに最適となります。（熱源に近い底部分と上部温度差が少なくなります。）ただし、蓄熱性が低いため、保温という観点ではステンレスに劣ります。また酸やアルカリに弱いため、食品の長期保存には不向きです。耐久性にはやや欠けますので、過熱・空炊きにはご注意ください。
ステンレス
次にステンレスです、ステンレスも、１８－８やらなんやら番号があり、塩分や酸アルカリに強いモリブデンもこのステンレスの系統です。ステンレスの中でも純度が高いモリブデンなどの素材に分かれていきます。その他に板厚(長時間、豚骨や鶏ガラを煮込む観点で)、強度によっても違います。
アルミ製と比べ蓄熱性が高くなります。強度も高いため、寸胴に蛇口をつける加工も容易です。焦げ付いた場合も汚れを落としやすいです。弱点としては塩分や酢に弱いこと。まったく使えないわけじゃないですが、使用頻度によっては亀裂が入りやすくなったりします。
モリブデン
ステンレスの種類にモリブデンが含まれた、高級ステンレス素材です。
ソース・しょう油・各種タレなどの酸性や塩分が強い液体にも非常に強いのが特徴です。
ラーメン店にオススメの寸胴鍋
【イービーエム】プロキングアルミ21cm
ゴールドの取っ手が高級感を醸し出す人気の寸胴鍋。
鍋の素材は、機能性を追求して設計し、極厚4.0mmのアルミ材を採用しています。厚板の効果により、熱伝導率にも優れているので、長時間煮込んでもOK。焦げ付きもなく、手入れがしやすく衛生的。質の良い鍋があれば,煮込み料理にも自信がつきますよ！
続いてオススメの寸胴鍋は【イービーエム】18-8（ステンレス）キッチンポット。ステンレス製の特徴でもあるツヤのある質感が、清潔感を醸し出しています。素材は、耐熱性に優れている、18-8ステンレスを使用しているので、大変丈夫です。焦げ付きも少なく、手入れが簡単で、大変衛生的。鍋の外側からでもはっきり見える目盛付きなので、ストレスなく軽量がOK！
最後にオススメする寸胴鍋は【イービーエム】モリブデン寸胴鍋20cm。すっきりとしたデザインで、収納しやすく人気のアイテム。各種のソース類に強いモリブデン製の素材は、手入れも簡単で衛生的。フタの裏面には、引掛金具が付いており、調理中も収納時も大変便利。丈夫で、安定性のある板ハンドルなので安心して調理できます。わかりやすい目盛付きで、時短できますね！
蕎麦/うどん店にオススメの寸胴鍋
蕎麦・うどんは茹でる時に、そこまで塩や酸味を加えるものではないため、茹で用にはすぐに温まるアルミの寸胴がおススメです。 一方、つゆ等を作る時は醤油、塩をたくさん使う場合が多いため、ステンレス、モリブデン鋼を選んだ方が長持ちします。
大きさについて、茹で用はなるべく大きい物を選んだ方がよいでしょう。美味しい蕎麦は、たくさんのお湯でゆったりと茹でるのが条件、とよく言われています。また、てぼを使うのであれば、一度に何本てぼを使うかも選ぶポイントになります。
つゆ用の寸胴ですが、そば・うどん屋でのスープの量は1杯辺り300～500mlが一般的です。そのため予想される客数や営業時間から、無理なく使えるサイズを選ぶのがベストです。分からない場合は、30～40㎝前後のステンレス寸胴を何点か持っておくと無難ですね。
いろいろと紹介してきましたが、一番大切なのは日々のお手入れです。せっかく良い商品を購入してもお手入れを怠っていては長くもちません。見栄えも商品の価値も長く輝かせるのはお客様次第です。
終わりに
何に使うか、どれだけの量を一度に作りたいか、保存したいか、調理場や冷蔵庫のスペースやら、使う方が寸胴に何を求めているかなどで変わってきます。
ラーメン屋さん始めるけど寸胴って何がいいかな？ なんてときはお近くのテンポスまでお越しください。
