カレーやシチューなどの煮込み料理、スープや出汁取り、寸胴鍋は飲食店には欠かせません。しかし、どんなサイズのものがいいのか、材質は何を選べばいいのか、最初は悩むことが多い調理器具でもあります。今回は、そんな寸胴鍋の選び方について、北陸アルミニウム株式会社さんに聞きました。材質ごとの長所・短所、それぞれの材質に合った用途や価格を比較していきます。それぞれの特徴を踏まえて、店舗に合った商品をお選びください。
材質で選ぶ
アルミニウム
寸胴鍋はサイズが大きく、重いので、洗う時や出し入れする時には、扱いにくく大変な作業になってしまいます。その点、アルミニウム製はステンレス製などに比べて軽いので、負担が軽減されます。
熱伝導性が良いアルミニウム製は、熱が鍋全面に伝わるため、長時間かかる煮込み料理も効率よく短時間で作ることができます。高温や酸、アルカリに弱く、変形しやすいのがアルミニウムの弱点なのですが、表面にアルマイト加工された寸胴鍋ならば、柔らかく傷がつきやすいアルミニウム生地を保護し、鍋の内側が黒くなることを防ぎます。
ステンレス
ステンレス製は、たの素材に比べ、耐食性に優れ、さびにくく丈夫です。ラーメンやパスタなどの麺類を茹でる場合は、塩を入れるため、腐食に強いステンレスがおすすめです。他の素材の鍋よりも保温性が良く、冷めにくいという特徴もあります。
熱伝導率が悪く、熱ムラができてしまうのが短所。鍋底の温度が高くなりやすいので、食材が焦げ付く場合があります。
モリブデン
ステンレスの一種です。通常のステンレスよりも丈夫で耐久性が高いのが特徴です。ソース、しょう油、各種タレなどの酸性が強い液体にも強く、錆が発生しにくく、丈夫です。
銅
熱伝導性に優れているため、具材を入れたときに温度低下が少なく、常に高温を一定に保つことができます。ステンレスと違い、中の対流が起こりやすい鍋なので、料理の材料が持つ旨味を均等にいきわたらせ、料理の具を壊さず、まろやかに美味しく仕上げます。煮込み料理に大変適しています。ただし、銅は酸やアルカリに弱いため、調理したものをそのまま鍋に保存すると緑青が発生します。
用途によって素材を選ぶ
長時間の煮込み料理にはアルミ
熱伝導率が良いアルミニウム製は、熱が寸胴鍋全面に伝わるため、弱火で長時間コトコトと煮込む料理に適しています。
麺類を茹でる場合にはステンレス
腐食に強く、熱の保温性が良いステンレス製は、茹でる際に塩を入れる麵料理（ラーメンやパスタなど）におすすめです。チャーシュー作りや各種タレの仕込みには、ステンレスの中でもより耐食性に優れているモリブデン製をおすすめします。
サイズで選ぶ
寸胴鍋の容量は、一度に作りたい料理の量を具体的に考慮して選んでください。また鍋の寸法は、厨房の広さ、洗い場やレンジ台、収納場所や出し入れスペースなども考えて選ぶようにしましょう。厨房が狭い場合は、反寸胴鍋を選ぶのも良いかもしれません。
| 満水容量 | 8分目容量 | 400ｍl/1杯 | 500ｍl/1杯 | |
| プロセレクト寸胴鍋18cm | 4.2ｌ | 3.36ｌ | ８杯 | ７杯 |
| プロセレクト寸胴鍋21cm | 6.8ｌ | 5.44ｌ | 14杯 | 11杯 |
| プロセレクト寸胴鍋24cm | 10ｌ | 8ｌ | 20杯 | 16杯 |
| プロセレクト寸胴鍋27cm | 15ｌ | 12ｌ | 30杯 | 24杯 |
| プロセレクト寸胴鍋30cm | 20ｌ | 16ｌ | 40杯 | 32杯 |
| プロセレクト寸胴鍋33cm | 27ｌ | 21.6ｌ | 54杯 | 43杯 |
| プロセレクト寸胴鍋36cm | 35ｌ | 28ｌ | 70杯 | 56杯 |
| プロセレクト寸胴鍋39cm | 45ｌ | 36ｌ | 90杯 | 72杯 |
| プロセレクト寸胴鍋42cm | 57ｌ | 45.6ｌ | 114杯 | 91杯 |
| プロセレクト寸胴鍋45cm | 70ｌ | 56ｌ | 140杯 | 112杯 |
| プロセレクト寸胴鍋48cm | 85ｌ | 68ｌ | 170杯 | 136杯 |
| プロセレクト寸胴鍋51cm | 100ｌ | 80ｌ | 200杯 | 160杯 |
| プロセレクト寸胴鍋54cm | 119ｌ | 95.2ｌ | 238杯 | 190杯 |
| プロセレクト寸胴鍋60cm | 164ｌ | 131.2ｌ | 328杯 | 262杯 |
| プロセレクト半寸胴鍋18cm | 2.5ｌ | 2ｌ | 5杯 | 4杯 |
| プロセレクト半寸胴鍋21cm | 4.5ｌ | 3.6ｌ | 9杯 | 7杯 |
| プロセレクト半寸胴鍋24cm | 7.1ｌ | 5.68ｌ | 14杯 | 11杯 |
| プロセレクト半寸胴鍋27cm | 9.8ｌ | 7.84ｌ | 20杯 | 16杯 |
| プロセレクト半寸胴鍋30cm | 13ｌ | 10.4ｌ | 26杯 | 21杯 |
| プロセレクト半寸胴鍋33cm | 17ｌ | 13.6ｌ | 34杯 | 27杯 |
| プロセレクト半寸胴鍋36cm | 23ｌ | 18.4ｌ | 46杯 | 37杯 |
| プロセレクト半寸胴鍋39cm | 30ｌ | 24ｌ | 60杯 | 48杯 |
| プロセレクト半寸胴鍋42cm | 39ｌ | 31.2ｌ | 78杯 | 62杯 |
| プロセレクト半寸胴鍋45cm | 51ｌ | 40.8ｌ | 102杯 | 82杯 |
| プロセレクト半寸胴鍋48cm | 60ｌ | 48ｌ | 120杯 | 96杯 |
| プロセレクト半寸胴鍋51cm | 70ｌ | 56ｌ | 140杯 | 112杯 |
| プロセレクト半寸胴鍋54cm | 82ｌ | 65.6ｌ | 164杯 | 131杯 |
| プロセレクト半寸胴鍋60cm | 116ｌ | 92.8ｌ | 232杯 | 186杯 |
コストで選ぶ
コスパで選ぶならアルミ
他の材質のものに比べて、価格が安いことが特徴。熱伝導率が高いため、長時間になる煮込み料理も効率よく短時間で作ることができ、調理時間やガス代の節約になります。総合的なコストパフォーマンスが高い素材です。
長く使うならステンレス
価格は若干高いのですが、耐久力があるので長く使えます。ステンレスの中でもより丈夫で耐久性の高いモリブデンは、さらに高価ですが、さらに長年使用できます。
取材協力：北陸アルミニウム株式会社
