和食、洋食、中華、どんなジャンルの料理を作るのにも、欠かせない調理道具、それが包丁です。しかし、包丁の種類は驚くほど多く、いったいどれだけ揃えればいいのか、どんな包丁をどう使えばいいのか、プロでも迷うこともしばしば。
飲食店を始めるなら、料理人になるなら、知っておくべき包丁の基礎知識をご紹介します。
包丁の種類について
大きく分けると、洋包丁タイプと和包丁タイプがあります。他にも中華包丁や冷凍包丁など、専門性の高い特殊包丁はたくさんありますが、今回は料理人がよく使う、この２種を中心に話を進めたいと思います。洋包丁では、牛刀、筋引、ペティ、和包丁では、出刃包丁、刺身包丁がよく使われます。
洋包丁と和包丁の大きな違いは、洋包丁が両刃が多いのに対し、和包丁は片刃が多いことです。
洋包丁
ほとんどが両刃包丁で、ハンドルを鋲で固定しているものが多いのが特徴。代表的なものに、牛刀、筋引、ペティがあります。
牛刀は、何にでも使える万能包丁で、料理人に一番使われる種類です。筋引はブロック肉の筋を切り離すときに使う細身の包丁。ガラなどの骨つき肉の切断に最適なクレバーナイフ等もあります。ペティは、果物の皮を剥いたり、飾り切りなどの小細工をするときに便利な小さい包丁です。
和包丁
片刃包丁が多く、柄の中に、刃と繋がった金属の尻尾部分（中子と言います）を差し込んで固定します。鋲で止める洋包丁と違い、柄が折れても新しい柄を用意することで修理することができます。
代表的な和包丁は、出刃包丁、刺身包丁、薄刃包丁です。出刃包丁は、魚を捌いて３枚に下ろすときに使います。魚の骨を切るために他の包丁に比べて重くなっているのが特徴です。刺身包丁は、刺身を引くための包丁で、出刃包丁と比べると薄く細長く、刃の反りが少なくなっています。薄刃包丁は、野菜を切るための包丁。その名の通り刃は薄く、峰から刃までの刃幅が広く、まな板の上で木編み物をするときにストロークが取りやすい形状になっています。
割と万能な洋包丁に比べて、和包丁は１つの包丁が得意としている食材が決まっているということです。こうなってくるとこだわりの包丁がなければ洋包丁を使ってしまう気がしますね…。ただ、専門の包丁の方が食材をきれいに切れたり、舌触りがよくなったりというところで違いがでてきます。以前、テンポスのお客様の中には、お店の雰囲気に合わせて包丁を選んでいる、という方もいらっしゃいました。
両刃包丁と片刃包丁
両刃包丁は両面に刃がついている包丁で、片刃包丁は片面にしか刃がついていない包丁。両刃は洋包丁に多く、扱いやすい包丁です。両面に刃がついているので、力が均等に加わり、初心者でも真っ直ぐに切ることができます。このバランスの良さが多くの人に使われる理由です。家庭用の三徳包丁も、両刃包丁です。利き手を選ばず、万人が使いやすい包丁と言えます。
片刃包丁は和包丁に多く、食愛を切ると片側に曲がってしまうので少し技術が必要です。その反面、食材の断面はとてもきれいに仕上がります。食材を薄く切ったり、皮むきをするのは両刃に比べ、圧倒的に得意です。通常の片刃包丁は右側が刃になっているので、左手では使いにくく、左利きの人は刃が左側にある左利き用包丁を使うことをおすすめします。ただし左利き用包丁は、通常の片刃包丁の１.５倍ほど価格が高くなります。
包丁の選び方
メニューで選ぶ
例えば刺身。洋包丁の牛刀でも切ることはできますが、刺身包丁と比べると切れ味が悪く、いわゆる角が立った刺身にはなりません。これが両刃と片刃の違いが原因です。両刃は薄く切るのは苦手です。安定感がなく、刃にくっつきやすく、身を押しつぶしてしまうこともあります。
ですから、刺身は、片刃の刺身包丁で切ることで、歯触りのいい美味しい刺身になります。
逆に、食材を真ん中から二つに切る時は、片刃の包丁は、真下に力を入れているのに斜めに下りていってしまいがちだったりします。
包丁の特性を理解し、使い分けることで、料理はより美味しくなり、調理の効率も変わります。特に食材の良さを引き出すことにこだわる和食は、食材一つ一つに違う包丁を使い分けられるほどさまざまな種類があります。
パンやケーキなど柔らかいものを切るには「パン切包丁」がおすすめです。刃がウェーブ状になっていて、型崩れさせないで切ることができます。中華料理の場合ほとんどの方が「中華包丁」を使います。中華包丁は刃の薄さで種類はありますが、一つで肉・野菜・鳥・魚が切れる万能包丁です。
包丁の材質で選ぶ
主な材質は鋼とステンレス。鋼は切れ味は鋭いですが、錆びやすいのが欠点。ステンレスは錆びにくくお手入れが簡単です。切れ味を求める方は鋼を、メンテナンス性を求める方は錆びにくいステンレスをお勧めします。どちらも研ぐことはできますが、鋼の方が研ぎやすいです。
その他最近は、軽量で錆びにくいセラミックや、チタンなどの包丁も出ています。
アルバイトが包丁を使うかどうかで選ぶ
調理人の方が使うのか、アルバイトさんが使うのかで選び方が変わってきます。調理人の方が使用する場合、切れ味が良いが毎日のお手入れが必要になる 鋼がおすすめです。
包丁の形は食材によってさまざま種類があります。アルバイトさんが使用する場合、お手入れが簡単なステンレスがおすすめです。包丁の形も、肉や野菜、魚が切れて、家庭用でもよく使われる「三徳包丁」が使いやすいかと思います。
ここまでたくさんの包丁を紹介しましたがたくさんありすぎて迷ってしまう場合は、「牛刀」と「ペティナイフ」をまず揃えてみることをお勧めします。
種類別のおすすめサイズ
包丁のサイズは、扱う食材の大きさや厨房の広さなどによって変わってきます。ここでは、種類別に一般的なサイズを紹介させていただきます。
一般的には21cm24cmが良く使われますが、キャベツなど大きい野菜を切ったりする場合は27cm30cmを使うと便利です。
牛刀：20cm、240cm
筋引：24cm、27cm
ペティ：12cm、15cm
出刃包丁：小魚12cm/大きな魚18cm、21cm
刺身包丁：27cm、30cm
薄刃包丁：18cm、21cm
女性向けの包丁の大きさ
性別によっても包丁のサイズを変えると調理効率が上がったり、怪我を防ぐことにもなります。牛刀だと男性で２４~３０ｃｍ、女性だと１８~２１ｃｍを選ぶ方が多いですね。包丁は材質による違いと併せて使う用途にあわせて種類やサイズが決まるので事前に考えておくことをお勧めします。以上が包丁に関する補足です。
包丁のお手入れ方法
包丁のお手入れは砥石を主に使用します。砥石は複数種類がありますが、粒度の荒さで使い分けをします。アルバイトスタッフが使うなら、砥石ではなくシャープナーもお勧めです。包丁のお手入れ道具については、下記ブログをぜひご覧ください。
まとめ
包丁は使い分けることで調理の効率や料理の味が変わります。ぜひ包丁を上手に使い分けて、ワンランク美味しい料理で繁盛店を目指してください。
