飲食店を開業する時、食器だけでも何万種類とあり選ぶのに苦労しますよね。そんな時は、食器を選ぶポイントを頭に入れておくことで、お買い物がスムーズになります。今回は、業務用食器の選び方についてご紹介します。
お店のコンセプトに合わせた食器選び
客層から考える
どのようなお客様がターゲットなのかを意識して、食器を選びましょう。
例えば家族連れがターゲットでお値打ちメニューを提供するなら、割れにくくコストパフォーマンスに優れた食器を選びます。40～50代の富裕層がターゲットなら、高級感のあるこだわりの食器を取り入れます。年齢層や性別などターゲット層のイメージを膨らませることが大切です。
（例）冷酒グラスを選ぶなら
冷酒グラスにはサイズ・形がたくさんあります。グラスを選ぶときはお客様が冷たいまま飲み切れるかがポイント。日本酒をこれから楽しみたい方や、飲み比べをされる方にお勧めの場合には、90mlの内容量がちょうどよいです。呑みなれた方をターゲットにするときは、内容量135mlがお勧めです。このようにお店のコンセプトやメニュー、お客様の層に合わせて食器・グラスを選定するようにしましょう。
価格帯から考える
提供する料理の価格帯にあった食器を選びましょう。せっかくの高価なメイン料理も食器のせいで台無しになることもあります。一方で選ぶ食器によって、シンプルなお値打ち料理も素敵に演出することが出来ます。高価格帯のお店だから単純に高価な食器を選ぶのは簡単ですが予算の都合もあります。盛付けのアイデアや料理との相性次第で、お値打ち食器でも高級感を演出できるものを探してみましょう。
使用頻度に合わせた食器選び
使用頻度が高い食器を選ぶときは
使用頻度が高い食器は、当然破損のリスクも高くなります。
取皿や小鉢などそのようなものは、お値打ちで見た目が良くて割れにくくコストパフォーマンスを重視したものを選びましょう。分厚めの形状である食器や渕に丸みがある食器は、一般的に割れにくいとされています。
使用頻度が低い食器を選ぶときは
使用頻度の低い食器は、破損リスクも低くなります。
予算内でお気に入りの高価な食器を使用したい場合は、このようなものから取り入れると良いでしょう。
収納スペースを考えた食器選び
スタッキングを活用する
業務用食器は重なりが良くスタッキングの効くものが多いですが、重なり方は様々です。
購入の際は、重ねた時の高さや安定性など、重なり方をチェックすると良いでしょう。徳利や汁次など、形的に重ならないものは、特に注意が必要です。
収納スペース
食器の収納には想像よりもスペースが必要になります。
ギリギリまで詰め込んで収納すると、食器を取り出しにくく非効率かつ破損の原因にもなります。
また、保健所の規定で、食器を保管する棚は衛生の為「扉付きの物」と決められています。作業台や扉のない棚に置くこともできますが、あくまで一時的に置けるだけなので、収納棚に収められるよう気を付ける必要があります。
すべての料理にそれぞれ違うお皿を用意したいところですが、それですとお皿も場所もいくらあっても足りません。
そこで！
- 複数のメニューで共用できる取皿や小皿などの食器を選ぶこと
- 収納のしやすいスタッキングできる食器を選ぶこと
※和食のかっこいいお皿でありがちですが、重ねられないお皿がよくあります
- 使用頻度でお皿をグループ化し、よく使うお皿は取り出しやすい場所にすること
- お店で収納場所のサイズを測っておくこと
置き場所などを確認せずに購入すると購入後に収納スペースが取れなかったりするので気を付けてくださいね。
必要数量を把握した食器選び
席数から選ぶ
例えば居酒屋なら取皿など必ず使う食器は、席数の1.5倍～2倍程度は必要になります。
破損のことも考えると少し余分にストックしておくのも良いかと思います。
回転率などにもよるので一概に言えませんが、その他の食器は席数の半分を目安に、実際使用するメニューを想定して揃えておくと良いでしょう。また、食器は割れやすいです。使用頻度の高い消耗品としてのお皿と、演出の為のこだわりのあるお皿、 この2つの観点でメリハリをつけて選ぶのもおすすめです。
予算の立て方について
一般的に、備品にかけても良いとされる予算は1坪あたり5万以下というのが目安になります。ここで、もう一つの目安として20席ほどのお店なら10坪、40席ほどのお店なら20坪という指標も覚えておきましょう。ここから計算すると、備品にかける予算は20席のお店なら50万以内で40席のお店なら100万以内といった内容になります。さらに、そのうち食器に関しては全体予算の5％を超えないほうが良いとされています。つまり、20席のお店をオープンしようとして全体予算を350万～400万で組んだ時は食器にかける予算は17万～20万程度、40席のお店をオープンしようとして全体予算を600万～650万で組んだ時は30万～35万程度ということになります。
人員体制
お店を切り盛りする人数、混雑時のオペレーティング体制などを考えて、必要な食器の数量を決めます。食器の不足によりお客様を待たせることがないよう、少し余裕を持った数量の食器を準備しましょう。
業務用食器を購入する場所
テンポスバスターズでは、業務用食器を販売しており、専門の販売員がお客様に合った食器をご提案しております。
［業務用食器の選び方］や［飲食店 食器 選び方］などとネットで検索すると様々な情報がある中で、コンセプトに合った食器選びをする“といった内容が多く出てきます。
文章で読んだり、調べたりすると「それは、そうでしょ。」と思われる方もいらっしゃるかもしれませんが、実はとても重要ですし色んなオープン準備をしていくとコンセプトがブレてしまっていったり予算の関係で食器なんてどうでも…と思ってしまう方が多くいらっしゃいます。
そのため、テンポスでは例えば「食器のカタログ、もらえるものはありますか。」とお店をオープンされるお客様に聞かれてカタログでのご提案をするときは、「単価はどれくらいのお店ですか。」と最初にお伺いします。食器のカタログはまず安い・高いと言った大雑把なカテゴリーで分かれているからです。
和食屋、日本料理をオープンされる場合は安価に創作料理を楽しめるお店であれば、個性的なデザインはありつつ安価なカタログをご提案しますし、コース料理で予約制のかっちりしたお店であればシンプルなデザインで手造りにこだわったカタログを最初にご覧いただきます。
「ワイングラスを探している、これでいいかな。」とご相談を受けたら、「一杯おいくらのワインを出されますか。」とお伺いします。「ランチにセットでサラダをつけようと思うんだけど、この大きさでいいかな。」と言われたら、「おいくらのランチですか。」とお伺いします。
コンセプトといっても、食器選びにはお店のお客様単価が非常に重要になります。テンポスにご来店の際には値段帯をしっかり把握した上で食器を選びにご来店いただけると、よりお客様のご要望と失敗しない食器の提案がスムーズにできます。
テンポスは中古の業務用食器が山盛り
新品で2~3千円するお皿も、テンポスの中古では1000円以下で購入できることもあるんです。和食器は、こだわろうとすればするほど価格が上がってしまいがちです。そんなときはテンポスの中古食器売場をぜひご覧になってください。
業務用食器選びで大切なことは、お店のコンセプトに合ったものを予算内で必要な数量揃えることです。食器は脇役であくまで料理が主役ですが、食器はメニューの質を大きく変えるパワーを持っています。何万種類とある食器の中からそれに合ったもの選ぶことはとても大変ですが、色々な想像をして食器を選ぶことは楽しいことでもあります。是非、豊富な品揃えで実物をみられるテンポスバスターズ各店舗で食器選びを楽しんでみてください。
