コロナの状況下で特にお弁当の需要が高まっていることは皆さま体感している事と思います。需要が高まるということは供給側であるお弁当屋さんも増えています。ホットモットのようにテイクアウト型の店舗運営だけでなく、イートインを行いながら店頭で弁当を販売している店舗もあります。ここ最近はキッチンカーによる弁当販売が増えていたり、店舗では調理のみを行い、顧客との接点を持たない（作った料理はウーバーイーツ等で配達してもらう）ゴーストキッチンという業態も増えています。単に弁当と言ってもこれだけいろんな形態があります。
様々な飲食業種の中でお弁当屋さんは、厨房機器の費用は比較的安価です。
どの業種でも同じですが機器選定をするに当たってはまずはメニュー開発（なにを出すか）が必要になります。どんなメニューを誰にどのように喜んでもらうか・・にあわせてメニューを決めましょう！これが決まると必要な厨房機器はある程度絞られます。
それとあわせて①食材ロス（廃棄）管理②誰が調理するか
を考えて機器選定しておくことは店舗継続を大きく左右します。
テンポスではお客様がどのようなメニューをどれくらい出すかによって機器提案を行っておりますので店頭にてご相談くださいませ。
今回は一般的にお弁当屋さんがよく使用されるいくつかの厨房機器と、ロス管理やマニュアル化という観点で人気のある厨房機器の紹介をします。
まずは衛生管理の観点（保健所検査）で必ず必要になる厨房機器は
- 冷蔵庫
- 戸付きの収納
- 手洗い器
- ２槽シンク（槽内サイズ指定あり）
以上４点は必ず必要になります。
①については営業時間中に使用する食材を保管している冷蔵庫であれば厨房区画内に入れておくことや、外から庫内温度が分かるものでないといけないケースがあります為、最寄り保健所に事前に確認なさってください。
②については主に食器などのお客様の手や口に触れるものが虫などがつかない場所に保管されているかどうかを確認するものである為、“戸付”は必須です。居抜き物件で設置してある吊戸棚が戸無しである場合、その他に戸付の収納が無ければ新たに戸を付ける必要がありますので内見時にご確認ください。
③厨房内に設置する手洗い器はサイズの指定があるのでご注意下さい。手洗いスペースは省スペースがよいという方もいらっしゃいますが規定を満たしていない手洗い器を設置しても保健所の許可が下りませんのでご注意ください。基本的にＬ－５と言われるサイズ以上のものが必要になります。また、令和３年６月から改定されており、「洗浄後の手指の再汚染が防止できる構造であること」として蛇口はレバー式やセンサー式といったものが必要となります。テンポスにいらっしゃるお客様の中でも省スペース、コスト削減の為に通販で安価で仕入れて設置したが許可が下りないという相談を頂くことがありますのでご注意ください。
シンクについては地域によって槽の数や槽の寸法の指定があります為、購入する際は予め最寄りの保健所に確認をなさってください。
つづいて紹介するのは
- 真空包装機
- スチームコンベクション
です。
まずは①ですが、これは調理した料理を真空保存することで長期保存することができるというものです。真空率やサイズにより費用はかなり開きがあります（３万～１００万以上）。また、調理してすぐの温かいものや水分の多いもの（スープなど）を真空保存出来るものと用途に合わせていろんなバリエーションがあります。テンポスの一部の店舗ではデモ会やデモ機の貸し出しも行っておりますので興味のある方はお声掛けください。
次は②です。煮る・焼く・蒸す・炒める・揚げる・炊くといった調理が一台で出来る優れものです。調理用途に合わせていろんな厨房機材を用意する必要がありますがこれがあると省スペースで収まることも！さらに、メニューごとに温度設定や時間を設定できるので一度設定してしまえば、下処理が終わった食材をボタン一つで誰でも簡単に調理が出来てしまう優れものです。
終わりに
弁当屋さんをオープンする際に必要な厨房機器はメニューによって決まりますが厨房区画の大きさやそこで働くスタッフにあわせて機器を選定することでコストカットは省スペースで厨房機器をおさめることができます。開業を検討している皆さま、テンポスのスタッフにお気軽にご相談くださいませ。
