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☆鍋の種類アレコレ～材質の違い編～☆
2016年06月15日
キッチン豆知識 お届けします！
こんにちは。
テンポスバスターズ 人材事業部 の平島と申します、初めまして！
これから、「飲食人」でもなかなか知らないようなキッチン関連の豆知識を更新していきます！
まだ勉強中ですので、あたたかい目で見守ってください^^;;
ステンレスについて
今日は鍋の選び方（ステンレス、アルミの違い）についてお伝えします！
ステンレスの意味は「ｓｔａｉｎ（汚れ）ｌｅｓｓ（少ない）」です。
ステンレスは丈夫で美しく、キッチン用品には欠かせない材質で
厨房機器やシンク、作業台にも使われていることが多く、なじみ深い素材です。
ステンレスのベースは鉄で、クロムとニッケルの含有量が多いほど耐酸性、耐久性に優れています。
ステンレスの表面に大気中の酸素と化学反応で「不動態皮膜」という薄い膜が形成され、
この皮膜がステンレスを錆から守っています。
しかし、油や汚れや残りかすを付着したままにしておきますと付着部分の皮膜が壊れ
その部分から錆が生じる原因になります。
また、この皮膜はステンレスを空気に触れさせておくだえで自然に形成されるものです。
表面の汚れ等は完全に落とし、常に清潔にしておく事がステンレス製品の上手な使い方です。
ステンレスの特徴は、保湿性がよく、煮崩れや焦げ付きにも強いので煮込み料理のような
長時間の調理に向いています。
火力も中火～弱火で温度を保っていられることが可能です。
また、タレやスープ等の保存にも向いています。
ステンレスは保温に向きますが、熱伝導率が悪く、熱回りにムラがあります。
安定性はありますが、その分、重量もあります。
ステンレスのお手入れは表面の皮膜を傷つけないためにも、金属ヘラ、金属たわしは使わないようにしてください。
食器用洗剤でごしごし洗えますが、錆びないのではなく錆に強い素材なので、
洗った後は乾いた布で水気をふき取るようにしましょう。
アルミについて！
ステンレスが「不動態被膜」ならば、アルミ鍋は「酸化被膜」というもので守られています。
これもステンレス同様、錆から守ってくれますが、はがれるとその効果を失います。
この皮膜は非常に薄いので、環境によっては、腐食してしまいます。
手入れもステンレス同様に、とにかく傷つけないようにしましょう。
金属タワシなどで洗うことは控えてください。
ステンレスとの違いは、アルミは酸やアルカリ性に弱いという点です。
そのため、焦げつきを取るのに使われやすい重曹を使ったり、お酢や塩分の濃い調味料を使った
料理の長時間放置は鍋を傷めることになるので、その場合は他の素材の鍋を使うか、
使った場合も、すぐに水で洗い流すようにしてください。
特に、お酢や醤油を多く使う料理、ラーメンの麺をゆでたり、こんにゃくや卵をゆでる時などは、
アルミ以外の鍋を使った方がよいです。それでも水道水に含まれるカルシウムなどのミネラル分に反応し、
自然に使っていてもアルミ製の鍋は黒ずんでしまいます。これを「黒変」と言います。
その場合は、黒ずんだ鍋でリンゴや柑橘類を煮たり、輪切りにしたレモンの切り口でこすると
取ることができますが、米のとぎ汁や野菜くずを煮て酸化被膜を作ってあげることでさらにアルミ鍋を長持ちさせることができます。
アルミの特徴は、錆びにくく、しかも丈夫で軽く熱伝導も良いので、非常に使いやすい鍋とも言えます。
ステンレスと同様に、空だきは避け、水気はふきとって保管するようにしましょう。
ちょっと専門的になりましたが、キッチン業界の方には興味深い話ですよね^^
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