日経MJ『飲食業2016年度ランキング』が発表されました
店舗清掃アンケート調査
新規開業への道～マニュアル作成～
2017年05月08日
シリーズ“飲食店開業への道”
第9弾は「マニュアル」についてです。
お店のマニュアルを準備することで、
お店の料理やサービスの質が保たれるだけでなく、
新人育成の時間を短縮することができます。
今回は、マニュアル作成のポイントについてまとめました。
マニュアルに必要な項目
お店の規則やルール、接客の仕方、
料理のオペレーション等、一つ一つ、マニュアルを
作るのは膨大な時間がかかってしまいます。
しかし、新規開業前のアルバイトの事前研修に割ける時間は、
実質2～3日といったところでしょう。
短い時間を有効的に使うためにも、事前の研修スケジュールと
マニュアルを準備しておくとスムーズに研修を
進めることができます。
研修内容にもとづいたマニュアル作成
では、開店前の事前研修ではどんなことをすればよいのでしょうか。
下記にまとめました。
①挨拶の練習
②レジの練習
③メニューを覚える
④動線の確認
・注文から提供までの流れ
・ホールと厨房の連動の流れ
⑤セクション別のオペレーショントレーニング
・ホール：席案内、料理の提供、ドリンク作り等
・キッチン：下準備、焼く、皿を洗う等
これらの内容がマニュアルでまとめられていることで、
より新人の育成が効率的に行うことができます。
マニュアル作成のポイント
マニュアルを作成する際は、できるだけ、写真や図を使い、
直観的に分かるようにしましょう。
私が以前お世話になった、飲食店様の
マニュアルはとても分かりやすいものでした。
上の写真は従業員用のマニュアルです。
手書きの伝票には、赤い線が引かれた箇所だけをメモすれば、
キッチンスタッフが分かるようになっています。
お客様用のメニューに赤線を引くことで、
視覚的にもメニュー名を覚えやすい、
という工夫がなされていました。
他のお店でも、グラス用のフキンや、食器用のフキンの使い分けとして、
フキンの色と、フキンを収納している箱の色を揃え、
さらに、箱に「グラス用」とラベルを張るなどすることで、
一度、アルバイトスタッフがフキンの色を忘れてしまっても、
すぐに思い出せるようにと、工夫されている方もいます。
ちょっとした工夫をすることで、生産性が大きく変わってきます。
業務の方法やルールなどの要点を分かりやすくまとめることが大切です。
成果報酬型の飲食人求人サイト
テンポスでは、飲食店に特化した、
求人サイト「テンポスジョブ」を運営しております。
料金は、成功報酬型です。
現在、飲食店5000店舗様にご利用頂いています。
初出勤日から10日以内に
何らかの理由で退職してしまった場合は、
料金は頂いておりません。
（正社員であれば初出勤日から30日以内）
是非、お気軽にお問い合わせください。
ｰｰｰ<<< 今すぐチェック >>>ｰｰｰｰ
テンポスジョブサイトへ←クリック
採用ご担当者様専用ページへ←クリック
[飲食店繁盛研究所]
